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Tipos de levaduras utilizadas en la elaboración del vino

Tipos de levaduras utilizadas en la elaboración del vino.La taxonomía de levadura incluye la clasificación de las especies de levadura dependiendo de la presencia o ausencia de una fase sexual . Por lo tanto, algunas levaduras de vinificación se clasifican por su forma anamórfica asexual (o forma “imperfecta”), mientras que otras pueden clasificarse por su teleomorfo sexual (o forma “perfecta”).

Un ejemplo común de esto es Brettanomyces (o “Brett”) que generalmente se hace referencia en el texto de viticultura y vino bajo su clasificación asexual, aunque algunos textos científicos y de vinificación pueden describir especies específicas (como Dekkera bruxellensis ) bajo su clasificación sexual esporulante de Dekkera . A menos que se indique lo contrario, este artículo se referirá comúnmente a la forma asexual de levadura de vino.

La levadura más común generalmente asociada con la vinificación es Saccharomyces cerevisiae, que también se usa en la elaboración de pan . Otros géneros de levadura que pueden participar en la elaboración del vino (ya sea de manera beneficiosa o como causa de fallas potenciales del vino ) incluyen:

  • Brettanomyces (Teleomorph Dekkera )
  • Candida (Teleomorfos para diferentes especies de varios géneros, incluidos Pichia , Metschnikowia, Issatchenkia , Torulaspora y Kluyveromyces )
  • Kloeckera (Teleomorfo Hanseniaspora ), por lo general la “levadura natural” más común encontrado en la viña. Algunas especies son conocidas como ” levadura asesina ” que producen niveles inhibitorios de acetato de etilo y ácido acético que pueden matar cepas sensibles de Saccharomyces cerevisiae
  • Saccharomycodes
  • Schizosaccharomyces , la única levadura de vino que se reproduce por fisión, mientras que la mayoría de la levadura de vino se reproduce por brotes .
  • Zygosaccharomyces , muy tolerante al alcohol y puede crecer en vinos de hasta 18% v / v. Además, esta levadura puede sobrevivir en niveles extremadamente altos de azúcar (hasta 60% w / w o 60 Brix ) y es muy resistente al dióxido de azufre.
  • Aureobasidium , particularmente la especie de “levadura negra” de Aureobasidium pullulans que se encuentra en bodegas húmedas que pueden contaminar el envejecimiento del vino en barriles.

Saccharomyces

El género de levadura Saccharomyces (molde de azúcar) se prefiere para la vinificación (tanto para las uvas como para otros vinos de frutas, además de ser utilizado en la elaboración de cerveza y pan) debido a los atributos generalmente confiables y positivos que puede aportar al vino. Estas levaduras generalmente fermentarán y metabolizarán la glucosa , la sacarosa y la rafinosa , la maltosa y el etanol . Sin embargo, Saccharomyces no puede fermentar o utilizar pentosas (como la arabinosa ) que generalmente está presente en pequeñas cantidades en los vinos como azúcares residuales.

Además de Saccharomyces cerevisiae , otras especies dentro del género Saccharomyces que están involucradas con la vinificación incluyen:

  • Saccharomyces bayanus
  • Saccharomyces beticus
  • Saccharomyces fermentati
  • Saccharomyces paradoxus
  • Saccharomyces pastorianus
  • Saccharomyces uvarum

Influencias de diferentes cepas sobre la fermentación

En 1996, Saccharomyces cerevisiae fue el primer organismo eucariótico unicelular en tener su genoma completo secuenciado . Esta secuencia ayudó a confirmar el siglo de trabajo de los micólogos y enólogos en la identificación de diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae que se utilizan en la cerveza , el pan y la vinificación . Hoy en día hay varios cientos de diferentes cepas de S. cerevisiae identificadas.No todas las cepas son adecuadas para la vinificación, e incluso entre las cepas existentes, existe un debate entre enólogos y científicos sobre la magnitud real de las diferencias entre las distintas cepas y su posible impacto en el vino. Incluso entre las cepas que han demostrado una diferencia distintiva en comparación con los vinos jóvenes, estas diferencias parecen desvanecerse y se vuelven menos distintivas a medida que los vinos envejecen .

Algunas diferencias distintivas entre las diferentes cepas incluyen la producción de ciertos “sabores desagradables” y aromas que pueden ser temporales (pero que producen una “fermentación apestosa”) o que pueden permanecer con el vino y deben tratarse a través de otros medios de vinificación (como la presencia de compuestos volátiles de azufre como el sulfuro de hidrógeno ) o dejar un vino defectuoso. Otra diferencia incluye el “vigor” o la velocidad de la fermentación (que también puede ser influenciada por otros factores más allá de la selección de levadura), ya que algunas cepas de levadura tienen la tendencia a hacer “fermentos rápidos” mientras que otras pueden tardar más en ponerse en marcha.

Otra diferencia menos medible que está sujeta a más debate y la preferencia de los enólogos es la influencia de la selección de cepas en los sabores varietales de variedades de uva como Sauvignon blanc y Sémillon . Se cree que estos vinos pueden ser influenciados por los tioles producidos por la hidrólisis de ciertos compuestos ligados a cisteína por enzimas que son más frecuentes en cepas particulares. Otras variedades aromáticas como Gewürztraminer , Riesling y Muscat también pueden verse influidas por cepas de levadura que contienen altos niveles de glicosidasas. Enzimas que pueden modificar los monoterpenos . De manera similar, aunque potencialmente en un grado mucho menor, otras variedades podrían verse influenciadas por enzimas hidrolíticas que trabajan en compuestos alifáticos , norisoprenoides y benceno , como polifenoles en el mosto .

En la producción de vino espumoso algunos bodegueros seleccionar cepas (por ejemplo, una conocida como Épernay nombre de la ciudad en la región de los vinos de Champagne de Francia y California Champagne , también conocida como la Universidad de California-Davis cepa 505) que se sabe que flocular así, permitiendo que la levadura muerta Las células se eliminan fácilmente mediante cribado y desagüe . En la producción de Jerez , la película superficial de levadura conocida como flor utilizada para hacer el estilo distintivo de los finos y finos de la manzanilla proviene de diferentes cepas de Saccharomyces cerevisiae , aunque la levadura de flor comercial disponible para inoculación es a menudo de diferentes especies de Saccharomyces , Saccharomyces beticus , Saccharomyces fermentati y Saccharomyces bayanus .

Leer también: Lías y el vino ; Otros compuestos producidos por la levadura en el vino ; Papel de las levaduras en la elaboración del vino

Por Angel Eulises Ortiz

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