Otros compuestos producidos por la levadura en el vino

Otros compuestos producidos por la levadura en el vino. Si bien la producción de alcohol es el subproducto más notable del metabolismo de la levadura desde la perspectiva de la vinificación, hay varios otros productos que la levadura produce y que también pueden influir en el vino resultante.

Esto incluye el glicerol que se produce cuando un intermedio del ciclo de glicólisis ( dihidroxiacetona ) se reduce para «recargar» la enzima NADH necesaria para continuar con otras actividades metabólicas. Esto generalmente se produce al principio del proceso de fermentación antes de que los mecanismos para reducir el acetaldehído en etanol para recargar el NADH se conviertan en el medio principal de la célula para mantener el equilibrio redox . Como el glicerol contribuye al aumento del cuerpo.y un sabor ligeramente dulce sin aumentar el nivel de alcohol del vino, algunos enólogos intentan favorecer intencionalmente las condiciones que promuevan la producción de glicerol en el vino. Esto incluye seleccionar cepas de levadura que favorezcan la producción de glicerol (o permitir que fermenten algunas levaduras silvestres como Kloeckera y Metschnikowia ), aumentar la exposición al oxígeno y la aireación, así como fermentar a temperaturas más altas. La producción de glicerol también se recomienda si el acetaldehído más disponible no está disponible al unirse con las moléculas de bisulfito en el vino, pero se necesitaría una cantidad sustancial de adición de dióxido de azufre (mucho más allá de los límites legales).) para prolongar la producción de glicerol más allá de estas etapas muy nacientes de fermentación.

Otros subproductos de la levadura incluyen

  • Metanol : causado por la desmetilación de pectinas en el mosto por las enzimas de la levadura. Se encuentra más comúnmente en los vinos tintos que en los blancos, pero solo en cantidades muy pequeñas entre 20 y 200 mg / L.
  • Aceites Fusel – Formados por la descomposición de los aminoácidos por la levadura. Esto incluye el 2,3-butanodiol formado por el diacetilo que consume levadura , el compuesto que le da a Chardonnay y otros vinos un aroma » mantecoso «, reduciéndolo primero a la acetoína y luego al 2,3-butanodiol de olor más neutro. Muchas cervezas y vinicultores que tienen un vino con demasiada «mantequilla» a menudo «arrojarán» cultivos de levadura fresca en el tanque que ya no fermenta para que la levadura consuma el diacetilo y reduzca el aroma.
  • Ácido succínico : como el glicerol, a menudo se forma temprano en la fermentación. Generalmente se encuentra en concentraciones de 500 a 1200 mg / l, es un ácido menor en la acidez general del vino .
  • Ácido acético : se considera un componente principal de la acidez volátil que puede hacer que un vino tenga un sabor desequilibrado y excesivamente ácido. Si bien el ácido acético es el principal ácido volátil producido por la levadura, también pueden formarse cantidades traza de ácidos butírico , fórmico y propiónico , dependiendo de la cepa de la levadura. La mayoría de los países tienen leyes de vino que establecen el límite legal de acidez volátil, generalmente expresado como ácido acético, a 1200–2000 mg / L. El ácido acético también puede conducir al desarrollo del acetato de etilo con falla de vino, que se caracteriza por un olor a «removedor de esmalte de uñas». Sin embargo, pequeñas cantidades de ácido acético son realmente beneficiosas para la levadura, ya que las utilizan para sintetizar los lípidos en la membrana celular.
  • Acetaldehído : si bien la mayor parte del producto del acetaldehído se reduce a etanol o está unido por dióxido de azufre, las concentraciones entre 50 y 100 mg / L pueden permanecer en el vino. Las cepas de levadura de flor que producen el vino español Sherry producirán cantidades más altas que contribuyen a los aromas caracterizados «aldehídicos» de los Sherries. En presencia de oxígeno, la levadura puede convertir algo de la presencia de etanol en el vino de nuevo en acetaldehído creando aromas oxidados.
  • Sulfuro de hidrógeno : a menudo es producido por la levadura durante la fermentación debido a una deficiencia de nitrógeno en el mosto. Esto se puede hacer mediante una reducción de los sulfatos o sulfitos disponibles en el mosto o por la descomposición de las células de levadura muerta por otra levadura que libera aminoácidos que contienen azufre que se descomponen aún más por la levadura. Esto último sucede a menudo con los vinos que permanecen en contacto con sus lías durante largos períodos de tiempo entre traspasos . En presencia de alcohol, el sulfuro de hidrógeno puede reaccionar con el etanol para formar etilmercaptanos y disulfuros que contribuyen a eliminar los aromas y las fallas del vino. Algunas cepas de levadura comerciales, tales como Montrachet 522se sabe que producen niveles más altos de sulfuros de hidrógeno que otras cepas, particularmente si el mosto tiene algunas deficiencias de nutrientes.
  • Ácido pirúvico : junto con el acetaldehído, este compuesto puede reaccionar con las antocianinas extraídas del contacto con las pieles de uva para crear un pigmento de color más estable ( piranoantocianina ) que puede mejorar el color de algunos vinos tintos.
    Diversos ésteres , cetonas , lactonas , fenoles y acetales .

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