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Lías y el vino

Lías y el vino.Cuando las células de levadura mueren, se hunden en el fondo del recipiente de fermentación donde se combinan con tartratos insolubles , semillas de uva, piel y fragmentos de pulpa para formar las heces . Durante la fermentación, el primer trasiego significativo que elimina la mayor parte de las células de levadura muertas suele denominarse lías gruesas , en oposición a las lías finas menos gruesas que se producen cuando el vino continúa asentándose y envejeciendo. Durante el tiempo que el vino pasa en contacto con las lías, varios cambios pueden impactar el vino debido a la autólisis (o auto-metabolización) de las células de levadura muerta, así como a la reducción.condiciones que pueden desarrollarse si las lías no están aireadas o agitadas (un proceso que los franceses llaman bâtonnage ). El tiempo que un vino pasa en sus lías (llamado sur lie ) dependerá del estilo de vinificación y del tipo de vino.

El proceso de dejar el vino para pasar un poco de contacto con las lías tiene una larga historia en la elaboración del vino, siendo conocido por los antiguos romanos y descrito por Catón el Viejo en el siglo II antes de Cristo. Hoy en día, la práctica está ampliamente asociada con cualquier vino tinto fermentado en barrica , Muscadet , vino espumoso Champagne y Chardonnay producido en muchas regiones vinícolas de todo el mundo. Normalmente, cuando los vinos se dejan en contacto con sus lías, se agitan regularmente para liberar las manoproteínas , los polisacáridos.y otros compuestos que estaban presentes en las paredes y membranas celulares de la levadura. Esta agitación también ayuda a evitar el desarrollo de compuestos reductores de azufre, como los mercaptanos y el sulfuro de hidrógeno, que pueden aparecer si la capa de lías tiene un grosor de más de 10 cm (4 pulgadas) y no se perturba durante más de una semana.

La mayoría de los beneficios asociados con el contacto con las heces se relacionan con la influencia sobre el vino de las manoproteínas liberadas durante la autolisis de las células de levadura. Compuestas principalmente de manosa y proteínas, con algo de glucosa, las manoproteínas a menudo se unen a la pared celular de la levadura con compuestos de aroma hidrófobos que se volatilizan a medida que la pared celular se rompe. La liberación de manoproteínas no solo imparte cambios sensoriales en el vino, sino que también puede contribuir a la estabilidad del tartrato y la proteína , ayuda a mejorar el cuerpo y la sensación en la boca del vino y disminuye la percepción de amargor y astringencia de los taninos.

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Por Angel Eulises Ortiz

Blogger, curioso de los temas médicos, la salud, el bienestar, como curar las enfermedades y todo tipo de cuestiones que tengan que ver con el cuerpo humano y la armonía del organismo