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La levadura y el vino

La levadura y el vino.Durante miles de años, las personas se han desconcertado por la forma en que el jugo de frutas, si se deja solo el tiempo suficiente, comenzará a burbujear y se convertirá en una bebida compleja, aromática e intoxicante.

En la antigüedad, el fenómeno se atribuía en gran medida a entidades espirituales o sobrenaturales. En la Edad Media, la espuma que se formó en la parte superior de un barril en fermentación se quitó y se agregó para ayudar a comenzar el siguiente lote.

En 1680, el naturalista holandés Antonie van Leeuwenhoek se convirtió en la primera persona en observar directamente las células de levadura, mediante lentes que desarrolló. Doscientos años después, Louis Pasteur planteó correctamente la hipótesis de que esos organismos microscópicos eran responsables de la fermentación y que diferentes microorganismos podían crear diferentes sabores en vinos de la misma uva. Y en 1890, Hermann Müller aisló por primera vez cepas puras de levadura y las utilizó como cultivos iniciadores para la vinificación.

Los bodegueros de hoy se dan cuenta de lo importante que es la levadura, ya que afecta la rapidez con la que comienza la fermentación, la rapidez con que avanza y el sabor del producto final. Ya sea que lo agregue o no, es una de las primeras decisiones sobre la levadura que debe hacer un enólogo. Según el libro “el vino auténtico” de Jamie Goode , solo el 20 por ciento del vino elaborado en todo el mundo es fermentado por cultivos de levadura que se han agregado deliberadamente al lote; el resto depende de las levaduras silvestres ya presentes para hacer el trabajo.

¿De dónde vienen las levaduras de vinificación?

Cualquier cultivo al aire libre es un hábitat para colonias de levadura salvaje; Las pieles de uvas en un viñedo son el hogar de una gran variedad de especies de levaduras que se acumulan en el fermentador con el jugo. Una de las principales variedades es la cepa Kloeckera apiculata , que generalmente se acompaña de Metschnikowia pulcherrima y varias especies en los géneros Candida y Pichia . Dejadas a su gusto, estas levaduras silvestres fermentarán los azúcares en frutas trituradas en alcohol. Decenas de especies de levaduras silvestres trabajan juntas para producir lo que el enólogo francés Pascal Ribéreau-Gayon, en su Manual de Enología (volumen 1 ), denominaron “vinos de menor calidad con una menor concentración de alcohol”.

Las levaduras son pequeños hongos (Microbios vitivinícolas) unicelulares que convierten los azúcares en alcohol durante la elaboración del vino (y la fabricación de cerveza). La principal especie asociada con la producción de alcohol se llama Saccharomyces cerevisiae o, en latín, “azúcar de la cerveza”. Sin embargo, en realidad, hay miles de cepas diferentes de levaduras que pueden estar presentes durante una fermentación; Cada uno puede afectar los sabores resultantes de un vino.

En resumen

Las células de levadura convierten el jugo de uva dulce y delicioso en vino. Comen azúcar y producen alcohol como subproducto. A muchos viñedos les gusta usar levaduras autóctonas, aquellas que se encuentran en la piel de la uva, ya que cada cosecha puede aportar una combinación diferente de cepas de levadura, lo que puede permitir vinos más distintivos y complejos. Sin embargo, la mayoría de las bodegas utilizan levaduras cultivadas o comerciales.
Sin embargo, hay una distinción: como algunas bodegas encuentran que una levadura específica que era autóctona de sus vides produjo un resultado mejor que el promedio, la bodega puede comenzar a cultivar la levadura. La mayoría de las bodegas que usan levaduras verdaderamente comerciales las usan porque son eficientes y tolerantes a los ambientes con alto contenido de alcohol (también conocido como el talón de Aquiles de muchas levaduras indígenas; puede llevar a lo que se conoce como fermentaciones estancadas o incompletas).

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Por Angel Eulises Ortiz

Blogger, curioso de los temas médicos, la salud, el bienestar, como curar las enfermedades y todo tipo de cuestiones que tengan que ver con el cuerpo humano y la armonía del organismo