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¿Qué es el gluten? Definición, concepto, significado

¿Qué es el gluten? Definición, concepto, significado.El gluten es un nombre general para las proteínas que se encuentran en el trigo (trigo, durum, emmer, sémola, espelta, farina, farro, graham, trigo KAMUT® khorasan y einkorn), centeno, cebada y triticale, un cruce entre el trigo y el centeno.

El gluten ayuda a los alimentos a mantener su forma, actuando como un pegamento que mantiene unidos los alimentos. El gluten se puede encontrar en muchos tipos de alimentos, incluso en los que no se esperarían.

El gluten se encuentra en el endospermo (un tipo de tejido producido en semillas molidas para producir harina) y nutre los embriones de las plantas durante la germinación. Más tarde, el gluten afecta la elasticidad de la masa, actuando como un pegamento para mantener la comida unida, lo que a su vez afecta la masticación de los productos horneados.

El gluten es una mezcla de cientos de proteínas distintas dentro de la misma familia, aunque se compone principalmente de dos clases diferentes de proteínas: la gliadina, que le da al pan la capacidad de elevarse durante la cocción, y la glutenina, que es responsable de la elasticidad de la masa.

No todos los granos contienen gluten. Algunos ejemplos de granos sin gluten son sorgo, mijo, arroz integral, trigo sarraceno, arroz salvaje, amaranto, quinua, maíz (polenta) y teff. La avena tampoco contiene gluten, pero puede contaminarse durante el procesamiento

Los 3 grandes: trigo, cebada, centeno

El trigo se encuentra comúnmente en:

  • panes
  • productos horneados
  • sopas
  • pastas
  • cereales
  • salsas
  • aderezos para ensaladas
  • roux

Cebada

La cebada se encuentra comúnmente en:

  • malta (harina de cebada malteada, leche malteada y batidos, extracto de malta, jarabe de malta, saborizante de malta, vinagre de malta)
  • Colorante alimenticio
  • sopas
  • cerveza
  • Levadura

Centeno

El centeno se encuentra comúnmente en:

  • pan de centeno, como el pan integral de centeno
  • cerveza de centeno
  • cereales

Otros granos

Triticale

El triticale es un grano más nuevo, específicamente cultivado para tener una calidad similar al trigo, a la vez que es tolerante a una variedad de condiciones de cultivo como el centeno. Potencialmente se puede encontrar en:

  • panes
  • pastas
  • cereales

Avena

La avena puede agregar diversidad y ofrecer muchos beneficios nutricionales a la dieta libre de gluten . Los expertos médicos de la Fundación de Enfermedades Celíacas recomiendan solo la avena etiquetada como libre de gluten, ya que el contacto cruzado puede ocurrir cuando la avena se cultiva junto con trigo, cebada o centeno.

Los pacientes que comen avena de cualquier fuente pueden quejarse de los síntomas. Esto podría deberse a uno o más de varios factores, incluida la intolerancia al aumento de fibra, intolerancias alimentarias, contaminación con gluten o, en raras ocasiones, el desarrollo de una respuesta inmune a la proteína de avena, similar a la que ocurre debido al gluten.

La decisión de incluir la avena en su dieta debe hacerse con su médico o dietista y debe incluir el monitoreo de sus niveles de anticuerpos anti-transglutaminasa tisular (anti-tTG) .

¿Es malo el gluten?

El gluten solo es malo para ciertas personas. Estas personas son sensibles al gluten o intolerantes al gluten, lo que significa que sus cuerpos producen una respuesta inmune anormal al descomponer el gluten durante la digestión. Alrededor de 18 millones de estadounidenses tienen sensibilidad al gluten, según la Fundación Nacional para la Conciencia Celíaca .

La forma más conocida de intolerancia al gluten es la enfermedad celíaca, que afecta a una de cada 141 personas en los Estados Unidos, según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos . Cuando alguien con enfermedad celíaca consume gluten, desencadena una respuesta inmune que daña sus intestinos, evitando que absorban nutrientes vitales.

El trastorno gastrointestinal crónico llamado síndrome del intestino irritable (SII) es otra condición que se ve afectada por el gluten. El SII afecta del 7 al 20 por ciento de los adultos en los Estados Unidos, según un artículo publicado en la revista Gastroenterology & Hepatology . Chong explicó que los granos de gluten son ricos en almidones y azúcares que las bacterias intestinales pueden fermentar fácilmente. Esto puede causar hinchazón, calambres y / o diarrea.

La alergia al trigo es un tipo raro de alergia que se caracteriza por reacciones cutáneas, respiratorias o gastrointestinales a los alérgenos del trigo, pero no necesariamente es causada por el gluten . Según el Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología , el 65 por ciento de los niños con alergia al trigo la superan a los 12 años.

Recientemente, los científicos se han dado cuenta de otra forma potencial de intolerancia llamada sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS). Después de consumir gluten, los pacientes con sensibilidad al gluten pueden experimentar muchos síntomas de la enfermedad celíaca, como diarrea, fatiga y dolor en las articulaciones, pero no parecen tener intestinos dañados. Estos síntomas pueden deberse a una mala digestión o un efecto placebo.

Según un estudio de 2015 , el NCGS parece ser más común en mujeres y adultos jóvenes y de mediana edad. El estudio también cuestiona qué porcentaje de la población en realidad tiene NCGS, ya que muchos pacientes parecen diagnosticarse y tratarse a sí mismos con una dieta libre de gluten sin consultar a su médico.

Los efectos de ir sin gluten

En casos de intolerancia al gluten, los médicos suelen recomendar una dieta sin gluten. Los pacientes deben evitar comer alimentos e ingredientes que contengan gluten, incluidos pan, cerveza, papas fritas, pasta, aderezos para ensaladas, salsa de soja e incluso algunas sopas (a menos que se indique lo contrario como “sin gluten”). Según la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. , Los productos alimenticios deben contener menos de 20 ppm de gluten para que se etiqueten como libres de gluten.

En los últimos años, muchas personas sin intolerancia al gluten han tomado dietas sin gluten. De hecho, según la Clínica Mayo, el 80 por ciento de las personas con dietas sin gluten no tienen un diagnóstico de enfermedad celíaca. Los expertos se preocupan, sin embargo, de que seguir estas dietas sin necesidad explícita podría ser perjudicial para la salud de una persona, ya que los alimentos sin gluten a menudo son deficientes en nutrientes. El Dr. Refaat Hegazi, director médico de Abbott’s Adult Nutrition, dice que dejar el gluten puede afectar el cuerpo de muchas maneras.

Primero, puede afectar la pérdida de peso. Las restricciones alimentarias asociadas con un estilo de vida libre de gluten pueden ayudar a algunos a perder peso, especialmente cuando los almidones son reemplazados por opciones más saludables, como la quinua, que no contiene gluten. “Pero también puede ser contraproducente: el consumo de demasiados alimentos sin gluten” más saludables “puede causar aumento de peso”, dijo Hegazi. Los fabricantes de alimentos a menudo incluyen grasas o azúcar adicionales para hacer que los productos sin gluten sean más sabrosos, aumentando el recuento de calorías del producto y, a veces, engañando a quienes usan la dieta para controlar su cintura.

En segundo lugar, ir sin gluten puede causar deficiencias de nutrientes. Muchos granos integrales son ricos en vitaminas y minerales, como las vitaminas B y D, hierro y fibra. “Ya sea que necesite estar libre de gluten según lo prescrito por un médico, o si está eligiendo reducir su consumo por razones personales, una dieta libre de gluten es factible si se sigue con cuidado”, dijo Hegazi.

En tercer lugar, algunas investigaciones sugieren que una dieta libre de gluten también puede afectar la función cognitiva. Debido a que el gluten y los carbohidratos van de la mano, ir sin gluten también puede significar reducir los carbohidratos. Un estudio , que ha generado mucha discusión, sugiere que los niveles elevados de azúcar en la sangre pueden afectar negativamente la estructura cerebral y se ha relacionado con el deterioro cognitivo y el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. “Además, los estudios sugieren que la ingesta alta de carbohidratos también está relacionada con niveles elevados de glucosa en sangre e inflamación. Por lo tanto, eliminar el gluten y los carbohidratos de su menú personal puede apoyar la cognición a medida que envejece. Sin embargo, se debe hacer más investigación para comprender realmente el impacto del gluten en tu cerebro “, dijo Hegazi.

Cuarto, ir sin gluten puede mejorar la digestión, reduciendo la hinchazón y la diarrea, entre otros síntomas, que a menudo se asocian con la sensibilidad. La digestión mejorada asociada con un estilo de vida libre de gluten también puede aliviar los síntomas asociados con otros trastornos intestinales como la intolerancia a la lactosa.

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Por Angel Eulises Ortiz

Blogger, curioso de los temas médicos, la salud, el bienestar, como curar las enfermedades y todo tipo de cuestiones que tengan que ver con el cuerpo humano y la armonía del organismo